МЕКТЕПТЕГІ БРАКЕРАЖДЫ КОМИССИЯ ТУРАЛЫ ЕРЕЖЕ

I. Жалпы ережелері

1.1. Осы Ереже мектептегі тамақтану сапасын бақылауды күшейту мақсатында құрылды. Бракеражды комиссия оқу жылының басына мектеп директорының бұйрығымен құрылады.

1.2. Қабылдамау комиссиясы өз жұмысында СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН -2.4.1.2660-10, рецепт жинақтары, технологиялық карталар, осы Ереже, Тұтынушылардың құқықтарын қорғау және адамның әл-ауқатын қадағалау жөніндегі Федералдық қызметтің 2007 жылғы 27 ақпандағы «Білім беру ұйымдарында тамақтануды санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жетілдіру шаралары туралы» №54 бұйрығын басшылыққа алады. 

II. Негізгі міндеттері

2.1. Тамақтан улануды болдырмау.

2.2. Асқазан-ішек ауруларының алдын алу.

2.3. Тамақ дайындау технологиясының сақталуын бақылау.

2.5. Толыққанды тамақтануды ұйымдастыру.

III. Жұмыстың құрамы мен түрі

3.1. Бракеражды бақылау үлгілерді алу әдісімен өткізіледі. 

3.2. Әрбір жаңадан дайындалған демалыстың басталуына дейін тамақ қабылданбайды. Сертификаттауды өткізгенде, жартылай фабрикаттарға, дайын тағамдарға және аспаздық өнімдерге қойылатын талаптарды орындаңыз.

3.3. Сертификаттау сынағынан шығу дайындалған тағамды бөлуге дейін 30 минут бұрын жүргізіледі.

 3.4. Бракеражды үлгі алу ортақ қазаннан, қазандағы тамақты жақысылап араластырып алынады.

3.5. Тамақ таратуға арналған азық-түлік өнімдеріне рұқсат» рейтингі тағам дайындау технологиясы бұзылмаған жағдайда және тағамның пайда болуы талаптарға сәйкес келеді. «Азық-түлікті таратуға болмайды» рейтингі тағам дайындау барысында бұзылған жағдайда беріледі, бұл дәмі мен сыртқы түрінің нашарлауына әкелді. Мұндай тағам сатудан алынады және материалдық зиянды осы тағамды дайындауға жауапты адам өтейді.

 3.6. Ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдердің сапасын бағалау белгіленген нысанда тіркелуге жазылады және комиссия мүшелерінің немесе медициналық қызметкердің қолымен жасалады.

3.7. Бракеражды комиссиясы күнделікті үлгілерді тексереді.

IV. Басқару және құырылы

 4.2. Бракеражды комиссияның құрамына кем дегенде үш адамнан құралады:медициналық қызметкер, білім мекемесінің әкімшілік өкілі, ата-аналар комитетінің мүшесі

4.3. тағамның үлгілік бағасын алатын, тұлғалар аталған талдауды өткізудің әдісімен таныстырылуы қажет (қосымша).

V. Бракеражды комиссияның құжаттар

 5.1.  Скринингтік сынақтың нәтижелері «Дайын өнімнің төгінділерінің журналын» стандартталған үлгі журналында жазылған.

5.2. Сертификаттар журналы тағамның күні мен уақытын, ыдыстың атауын, алынған уақытын, органолептикалық бағалаудың нәтижелерін және тағамның дайындық деңгейін, ыдысты сатуға рұқсатты көрсетеді.

5.3. Журналдың нөмірі мекеменің мөрімен нөмірленген, тігілген және мөрленуі керек.

5.4. Мектептің жетекшісімен немесе медициналық қызметкермен бас тарту журналын сақтау. 

Қосымша

 1. Тағамның үлгілік бағасын өткізу әдісі

1.1. Үлгілік бағалау тамақ үлгілерін сыртқы тексеруден басталады. Тексеру күндізгі уақытта жақсы жүргізіледі. Қадағалау тағамның көрінісін, оның түсін анықтайды.

1.2.  Кейін тағам иісі анықталады. Иісі тыныссыз анықталады. Иістерді белгілеу үшін эпитеттер пайдаланылады: таза, балғын, хош иісті, дәмді, сүт қышқылы, шірік, жемшөп, батпақты, лас. Ерекше иісі: майшабақ, сарымсақ, бұрыш жалбыз, ваниль, мұнай өнімдері және т.б.

1.3. Тамақтың дәмі, иіс сияқты, оның тән температурасында орнатылуы керек.

1.4. Үлгі алу кезінде кейбір сақтық шараларын ұстану қажет: шикізаттан тек қолданылатын шикізаттан ғана сыналған; жағымсыз иіс түрінде ыдырау белгілері анықталған жағдайда, сондай-ақ бұл өнім тағамдық уланудың себебі болғанына күдік туындаған жағдайда дәмді тестілеу жүргізілмейді.

2.  Бірінші тағамдардың үлгілік бағасы.

2.1. Үлгілік зерттеулер үшін бірінші тағам қазандыққа мұқият араластырылып, табақшаларға аз мөлшерде қабылданады. Оны дайындау технологиясына сәйкес бағалануы мүмкін ыдыстың сыртқы түрі мен түсіне назар аударыңыз. Шикізатты өңдеу сапасына назар аудару керек: көкөністерді мұқият тазалау, қоспалардың болуы және ластануы.

2.2. Сорпа мен борщтың көрінісін бағалағанда, пісіру процесінде оны сақтайтын көкөністер мен басқа компоненттердің пішінін тексеріңіз (ешқандай шірік, көкөніс және қатты пісірілген көкөністер мен басқа өнімдер болмауы керек).

2.3. Үлгілік бағалауда сорпалар мен сорпалардың ашықтығына, әсіресе ет пен балықтан жасалған заттарға назар аударылады. Нашар сапалы ет және балық турбулентті сорпаларды шығарады, майлы тамшылар мұқият дисперсті түрде көрінеді және бетіне майлы пленкаларды жасамайды.

2.4. Пюре сорпаларын тексергенде, үлгісі қалыңдығынан жұқа ағынға құйылады, қалыңдығын, константылығын, ашық емес бөлшектердің болуын атап өтеді. Суп-пюре массада біркелкі болуы керек, сұйықтықты оның бетіне салуға болмайды.

2.5. Дәмі мен иісін анықтағанда, тағамның тәтті дәмі бар ма, тәтті дәмі мен иісі бар ма, қышқылдықтың, қышқылдықтың, жаңа дайындалған тағамға тән тұздылықтың жоқтығы анықталғаны анықталды. Толтырған кезде және мөлдір сорпада алдымен хош иіс пен дәмге назар аударып, сұйық бөлікті қолданыңыз. Егер бірінші тағам қаймақ болса, алдымен қаймақсыз көріңіз.

2.6. Шикі және өртеніп кеткен ұн, тамақ пісірілген немесе қатты сіңімді тағамдар, қайнатылған ұнның түйірлері, өткір қышқылдығы, пересок және т.б. дәмін татуға болмайды.

3.  Екінші тағамдардың үлгілік бағасы.

3.1. Тұздығы бар тағам мен соусы бар тағамдарда барлық ингредиенттер бөлек бағаланады. Тұзды ыдыстарды бағалау (гуляш, шоколад) жалпы алғанда берілген.

3.2. Құс еті жұмсақ, шырынды және сүйектен оңай бөлінуі керек.

3.3. Дәнді, ұн немесе өсімдік тағамдары болған кезде олардың дәнекерліктерін тексеріңіз. Ұсақ түйіршіктерде жақсы шырынды астық бір-бірінен бөлінуі керек. Бөтелке табақшадағы жұқа қабатпен таралса, олар сынған емес дәндерді, қоспаларды, түйіршіктердің болуын тексереді. Ботының конъюктурасын бағалау кезінде ол жоспарланған мәзірмен салыстырылады, бұл төлемнің аздығын анықтауға мүмкіндік береді.

3.4. Паста дұрыс дайындаған болса, бір-бірінен жабыспайтын, жоңышқа немесе қасықтың шетінен ілініп, жұмсақ әрі жеңіл болуы керек. Дәнді дақылдар мен бәліштер қуырылған соң пішінін сақтайды.

3.5. Өсімдікке арналған ыдыс-аяқты бағалағанда, көкөністер мен картопты тазалау сапасына, ыдыс-аяқтың дәнекерлілігіне, олардың пайда болуына, түсіне назар аударыңыз. Мәселен, егер картоп пюресі сұйылтылып, көгерген болса, картоптың сапасы туралы, қалдықтардың пайызы, бетбелгі мен шығыс туралы сұрағыңыз келсе, рецептте сүт пен майдың болуына назар аударыңыз. Егер рецепттің сәйкес келмеуіне күмәндансаңыз - ыдыс сатылымнан алынады.

3.6. Тұздықтардың консистенциясы оларды қасықтан жұқа ағын арқылы пластинаға құю арқылы анықталады. Егер соустарда тамыры, пияз қосылған болса, олар бөліп, олардың құрамына, кесу пішініне және консистенциясына тексеріледі. Тұздың түсіне назар аударыңыз. Егер ол қызанақ және май немесе қаймақ болса, соус жағымды сары түсті болуы керек. Нашар дайындалған тұздық, ащы-жағымсыз дәм. Бұл тұздыққа малынған тағам аппетит тудырмайды, тамақтың дәмін азайтады, сондықтан оны сіңіруі мүмкін.

3.7. Ыдыс-аяқтың дәмі мен иісін анықтауда ерекше иістердің болуына назар аударыңыз. Бұл әсіресе бөтен иістерді қоршаған ортадан оңай сатып алатын балықтар үшін өте маңызды. Балық пісірілген балықтың өзіндік түріне тән дәмі бар, көкөністер мен дәмдеуіштердің жақсы дәмі бар, ал қуырылған қуырылған қуырылған майдың дәмі жағымды болуы керек. Ол жұмсақ, шырынды болуы керек, кесек кескінін сақтап қалмай, ұсақ емес.

3.8. Дайын дайын аспаздық бұйымдар мен ыңғайлы тамақтардың салмағын дұрыстығын анықтау үшін әрбір түрдегі 5-тен 10-ға дейін порция бір мезгілде өлшенеді және дәнді дақылдар, бүйірлік ыдыс-аяқтар және басқа да дәмді ыдыс-аяқтар мен бұйымдар тұтынушыға жеткізу кезінде алынған бөліктерді таразылау арқылы өлшенеді.