МЕКТЕПТІҢ Сыныптау комиссиясы туралы ЕРЕЖЕ

Положение

о бракеражной комиссии

Общие положения.

1.  Бракеражная   комиссия   создается   на   основании   приказа   директора   школы.   Состав комиссии,   сроки  ее  полномочий  утверждаются   приказом  директора  школы.   Состав комиссии не менее семи человек.

2.  Комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями СанПиН № 2.01.015.03  от 25.07.2003 года «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и условиям обучения  в общеобразовательных и интернатных организациях», Приказом М3

РК от  15  января  2008  года №7  «О  внесении изменения  и дополнений в  приказ М3 РК  от  25  июля  2003  года  №570  «Об  утверждении  санитарных  правил  и  норм  «Санитарно- эпидемиологические   требования   к   устройству,   содержанию   и условиям   обучения  в общеобразовательных и интернатных организациях», Приказом №463  от 22.06.2010 г.  «О внесении  дополнений  в  приказ  Министра  здравоохранения  Республики  Казахстан  от  25 июля  2003   года  №570   «Об  утверждении  санитарных  правил   и   норм   «Санитарно- эпидемиологические   требования   к   устройству,   содержанию   и   условиям   обучения в  общеобразовательных  и интернатных   организациях»,   СанПиН   №   4.01.069.03   от25.07.2003  года  «Санитарно-эпидемиологические  требования  к  объектам  общественного

питания»  и  в  соответствии  с  приказом  и.о.  Председателя  Комитета  государственного санитарно-эпидемиологического   надзора   Министерства   здравоохранения   Республики Казахстан от 13 августа 2008года№98:ГОСТР53Ю4-

3.  Проверке  качества  подлежат  все  сырые  продукты,  которые  поступают  на  предприятие (проверяются  целостность  упаковки,  сроки  хранения  и  реализации  продуктов,  условия хранения)     и    готовые     блюда,     предназначенные    для     реализации    в    столовой образовательного учреждения;

4.   Бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;

5.  Членам  бракеражной  комиссии  необходимо  стабильно  контролировать  абсолютно  все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

6.  После проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров фиксируются в специальном  бракеражном журнале,  а члены  комиссии подтверждают принятое решение своими подписями.  В  журнале оценивается пригодность не всего меню,  а каждого блюда отдельно.

7.   Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у повара.

8.   Все члены  комиссии  несут персональную  ответственность за обеспечение  качественным питанием учащихся КГУ «Начальная школа с.Михайловка».

Бракеражная комиссия проверяет

1.  Условия хранения и срок годности сырых продуктов;

2.   Правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;

3.   Наличие контрольного блюда;

4.   Фактический выход одной порции каждого блюда;

5.  Наличие суточной пробы;

6.   Наличие меню, правильность  его оформления,  его соответствие  готовой пище (документ должен    быть    обязательно    подписан    директором    и    заведующим    производствомпредприятия;  обязательно  указание  даты  и  количества  питающихся;  напротив  названия блюда нужно указать выход продуктов);

7.   Санитарное состояние пищеблока

Чтобы  определить  выход  жидких  блюд,  нужно  показатель  емкости  котла  поделить  на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.

Критерии оценки готовых блюд

1.  Визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;

2.  Запах  -   иногда  для  неудовлетворительной  оценки  хватает  только  этой  характеристики; вкус; цвет;

3.  Вид  на разрезе  для  блюд  с  начинкой  и  котлет;  прозрачность  кофейных  напитков  и  чая; консистенция; окраска корки;

4.  Все   без   исключения   члены   бракеражной   комиссии   должны   быть   ознакомлены   с методикой органолептической оценки блюд.

Органолептическая   оценка -   определение   качества  продукции   при   помощи  органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи

1.  Прежде  всего,  необходимо  оценить  пищу  визуально,  ведь  внешний  вид  и  цвет  пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;

2.   Обращают внимание на запах блюда;

3.  Дегустация питии.  Пищу не дегустируют,  если сразу  выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса. Блюда с разной технологией  приготовления  имеют разную  методику  органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

1.  Жидкое  блюдо  необходимо  хорошо  перемешать,   после  чего  небольшое  количество вылить в тарелку;

2.   Заправку первого блюда распределяют по краю тарелки  и определяют,  соответствуют ли ингредиенты составу блюда;

3.  По  внешнему  виду  определяют,  насколько  качественно  обработаны  овощи,  перебраны  и вымыты крупы;

4.   Бульоны   нужно   дополнительно   проверить   на  прозрачность.   Если   бульон  слишком мутный,   а   на   поверхности   вместо   жирных   пленок   видны   капельки   жира,   это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;

5.   Дегустация  супа  происходит  при  температуре  около  75  градусов,  поскольку  вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;

6.   Если предполагается  добавление  соуса или  сметаны  в первое  блюдо, то  его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

1.  Мясо  и  рыбу  осматривают  и  проверяют,  чтобы  куски  были  порезаны  вдоль  волокон  и имели соответствующую рецепту форму;

2.   В  блюдах с  гарниром  проверяются  вкусовые  качества каждого  составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;3.  Проверяя  котлеты,  необходимо  обратить  внимание  и  на  внешний  вид  блюда.  Если котлета размазывается  по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много.  Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;

4.  Блюда  из  рыбы  должны  быть  сочными,  плотными  и  не  иметь  посторонних  запахов. Вареная рыба -  иметь приятный привкус пряностей, жаренная -  пропитана маслом;

5.  В  кашах  не  должно  быть  комков  и  посторонних  примесей,  зерна  без  труда  отделяться друг от друга.  Лучше  всего  это  проверить,  размазав  кашу тонким  слоем  по тарелке;  при проверке  качества  каш  существует  проблема  недовложения  сухого  вещества,  т.е.  вес порции  соответствует  стандарту,  но  воды  больше,  чем  крупы.  Чтобы  определить  этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;

6.  Макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;

7.   Соусы подлежат проверке не только  на вкус,  но  и на консистенцию жидкости,  как суп -  пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

1.  Температура   воздуха    пищеблока   (оптимальная   -    20    градусов,    при    повышении температуры   снижается   чувствительность   к   восприятию   горького   и   кислого,   при понижении температуры -  соленого);

2.  Температура поверхности языка (рецепторы  вкуса снижают порог чувствительности  при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);

3.   Освещение   пищеблока   (освещение   должно   быть   естественным,   чтобы   исключить изменение натурального цвета пищи;

4.  Наличие  посторонних  запахов  (посторонних  запахов  быть  не  должно,  т.  к.  это  может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Критерии оценки качества блюд. После  органолептической  проверки  каждого  блюда  по  соответствующим  правилам,  в бракеражный   журнал   заносятся   оценки   каждого   блюда   согласно   установленным критериям оценивания.

•    «отлично»   — высшую   оценку   получают   блюда,   которые   приготовлены   строго   по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;

•    «хорошо» — технология  блюд  имеет незначительные  нарушения,  которые  абсолютно  не изменили привычный вкус блюда;

•    «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;

•    «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

•    Расчет  оценки  качества  продукции   :  общая  оценка  качества  анализируемого  блюда (изделия)    рассчитывается    как    среднее    арифметическое    значение    оценок    всех сотрудников,  принимавших  участие  в  оценке,  с  точностью  до  первого  знака  после запятой.

•    Все   эти   оценки   определяются   по   органолептическим   показателям   и   заносятся   в бракеражный журнал.

Блюда  с  оценкой  «неудовлетворительно»  ни  в  коем  случае  не  поступают  в  реализацию детям.  В  этом  случае  председатель  бракеражной  комиссии  составляет  акт,  о  котором обязательно докладывают директору школы.  Также с этим  актом знакомят работника,  по вине которого допущена ошибка.Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт.

В   бракеражном   журнале   отмечаются   оценки     органолептической проверки   каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.

Работу бракеражной комиссии контролирует непосредственно директор школы. Ученики могут  получить  готовую  продукцию  только  после  бракеража  всей  готовой  продукции, производимой на пищеблоке КГУ «НШ с.Михайловка».